Les produits de l'érable
Le sirop d'érable
Qui n'aime pas se sucrer le bec? Si tel est ton cas, cette page n'est pas pour toi. Pour les autres, voici la merveilleuse histoire du sirop d'érable...
L'érable à sucre a une particularité bien intéressante. Sa sève, à la fin de l'hiver, est très sucrée. Nous, les humains, ne sommes pas les seuls à le savoir : plusieurs animaux en raffolent aussi. La sève de l'érable contient entre 2% et 4% de sucre en moyenne, parfois plus. Nous avons trouvé le moyen d'extraire, sans trop de mal, la sève des érables et de la transformer en sucre ou en sirop.
Petit historique
Bien avant l'arrivée des Européens en Amérique du Nord, les peuples autochtones fabriquaient du sucre à partir de la sève de l'érable à sucre. À l'aide d'un couteau ou d'une hache, on perçait un trou dans l'écorce des arbres pour laisser s'écouler la sève. On recueillait la sève dans des contenants faits d'écorce de bouleau. On plaçait la sève récoltée dans des troncs d'arbres qu'on avait évidés. On faisait évaporer l'eau de la sève en y plaçant des roches qu'on avait fait chauffer sur le feu. Au bout d'un certain temps, on recueillait le sucre au fond du tronc d'arbre. Quel festin! C'était la seule source de sucre des peuplades amérindiennes du nord-est.
À l'arrivée des Européens, les autochtones ont partagé leur secret. Les techniques d'extraction et de transformation ont évolué. La production de sirop d'érable est maintenant une véritable industrie qui rapporte plusieurs millions de dollars.
Le mécanisme de la coulée
La sève sucrée des érables ne peut être récoltée que pendant quelques semaines au printemps. La sève ne coule que lorsque les journées sont chaudes et que la température descend sous le point de congélation la nuit, et ce, avant l'éclosion des bourgeons.
La transformation de la sève en sirop
La sève est composée d'environ 2% de sucre, 97% d'eau et 1% d'autres éléments. Pour faire du sirop, il faut donc réduire la quantité d'eau dans la sève. Pour faire cela, on fait bouillir la sève. L'eau est enlevée par évaporation. C'est lors de cette cuisson que le goût de l'érable se développe. Si on n'enlève pas assez d'eau (si on ne cuit pas assez longtemps), le sirop risque de fermenter. Si au contraire on enlève trop d'eau (on fait bouillir trop longtemps), le sirop va se cristalliser.
Les sous-produits de l'érable
Si on poursuit la cuisson de la sève, même après qu'elle soit devenue du sirop, on transforme le sirop en beurre d'érable, en sucre mou, en sucre dur ou en tire. On peut aussi transformer le sirop en bonbons ou en gelée.
D'autres arbres à la sève sucrée
L'érable rouge et l'érable argenté ont aussi une sève légèrement sucrée. Ils sont parfois utilisés pour faire du sirop. L'érable noir a une sève tout aussi sucrée que l'érable à sucre mais est beaucoup plus rare. Et savais-tu que le bouleau a aussi une sève légèrement sucrée? Que dirais-tu d'un peu de sirop de bouleau sur tes crêpes pour ton petit déjeuner?
Quelles sont tes meilleures recettes à l'érable?